Dogliani · Piemonte · dal 1986
L'ultimo aceto di vino tradizionale del Piemonte.
Aceto di vino delle Langhe, prodotto a Dogliani da Fabio Palladino secondo il metodo tradizionale Orléans.
In una terra conosciuta nel mondo per il vino, Asì delle Langhe custodisce una tradizione più silenziosa: quella dell'aceto artigianale di vino. Nato nel 1986, oggi viene prodotto nell'acetaia di CasaMatilda con vino vero, botti di legno, ossigeno, madri acetiche vive e tempo.
La tradizione
Nelle Langhe l'aceto è sempre stato vicino al vino.
Non era uno scarto. Non era un ripiego. Quando una bottiglia di buon vino stava per finire, l'ultimo vino rimasto poteva essere versato in una piccola botte e lasciato trasformare lentamente.
Era un gesto semplice, rurale, quotidiano. Un modo per non sprecare il vino buono e per lasciare che il suo viaggio continuasse.
Nel dialetto locale, asì — con l'accento sulla "ì" — significa aceto. Una parola breve, familiare, legata a un tempo in cui l'aceto stava in cantina accanto al vino e in cucina dentro i piatti di ogni giorno: nel carpione, nelle conserve, nelle salse, nelle verdure, nelle preparazioni della casa.
Con il tempo, questa cultura si è assottigliata. L'aceto è diventato più veloce, più uniforme, più industriale.
Asì delle Langhe continua un'altra via.
1986 — oggi
Asì delle Langhe nasce nel 1986 con Claudio Rosso, in un momento in cui la cultura dell'aceto artigianale di vino stava già diventando sempre più rara.
Nel 2016, questa continuità arriva a CasaMatilda. Non come semplice prodotto da rilevare, ma come sapere da custodire: botti, madri acetiche, tempi lunghi e attenzione quotidiana.
Oggi Fabio Palladino porta avanti quel processo a Dogliani, nell'acetaia di CasaMatilda.
Il metodo
Asì delle Langhe viene prodotto secondo il metodo tradizionale Orléans, una delle tecniche più antiche per l'aceto di vino.
È un metodo che non forza il processo.
Il vino entra nelle botti di legno, dove lavora a contatto con l'ossigeno e con le madri acetiche. Gli acetobatteri trasformano lentamente l'alcol in aceto. Ogni botte ha la propria evoluzione. Ogni passaggio richiede osservazione, cura e pazienza.
Le botti non vengono riempite completamente, perché l'ossigeno è parte essenziale della trasformazione. Il vino viene aggiunto con attenzione, poco alla volta, rispettando l'equilibrio della botte e la vitalità delle madri.
Dalla vendemmia all'imbottigliamento possono passare anni.
Vino vero. Botti di legno. Ossigeno. Madri vive. Tempo.
L'acetaia
Oggi Asì delle Langhe vive nell'acetaia di CasaMatilda, a Dogliani.
Fabio Palladino ne segue personalmente la produzione, custodendo un sapere che non può essere ridotto a una ricetta. Fare aceto in questo modo significa osservare, aspettare, riconoscere quando una botte è pronta e quando invece ha bisogno di altro tempo.
Per Fabio, conservare Asì non significa guardare al passato con nostalgia.
Significa restituire all'aceto il suo ruolo originario: quello di ingrediente serio, quotidiano, capace di stare nella cucina contemporanea con naturalezza e misura.
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Gli aceti
Cinque aceti diversi, uniti dallo stesso modo di lavorare: nessuna accelerazione, nessuna standardizzazione, solo vino, legno, madri acetiche e tempo.
Un aceto legato profondamente al territorio di CasaMatilda. Nasce dal vino Dogliani, espressione del Dolcetto nelle Langhe, e matura lentamente in botti di legno. Ha carattere, acidità viva e una struttura che lo rende adatto sia alla cucina quotidiana sia alle preparazioni più attente.
In cucina
Per insalate, verdure cotte, frittate, marinature, carpioni, salse e preparazioni piemontesi.
Un aceto importante, nato da uno dei vini simbolo delle Langhe. Il Barolo porta nell'aceto profondità, struttura e una presenza più austera. È un aceto da usare con misura, dove serve precisione e intensità senza coprire il piatto.
In cucina
Con carni rosse, fondi, salse, formaggi stagionati, verdure dal gusto deciso e piatti in cui l'acidità deve dare struttura.
Un aceto più aromatico e delicato. Il Moscato conserva una memoria floreale e una naturale morbidezza, mantenendo però la precisione dell'aceto di vino. È adatto a piatti più fini, dove l'acidità deve accompagnare senza imporsi.
In cucina
Con insalate delicate, pesce, verdure al vapore, frutta, formaggi freschi e preparazioni leggere.
Un aceto aromatico, ottenuto con una miscela di erbe selezionate e lasciate in infusione lentamente. Non è un condimento decorativo. È un aceto da cucina, pensato per dare profondità, profumo e direzione al piatto.
In cucina
Con verdure, carni bianche, marinate, insalate rustiche, patate, legumi e preparazioni alla griglia.
Un condimento nato dall'incontro tra aceto di vino e mosto cotto. Mantiene la natura acida dell'aceto, ma introduce una nota più morbida e avvolgente. Non cerca di imitare altri territori. Appartiene alle Langhe, al loro vino, al loro equilibrio tra struttura e misura.
In cucina
Con formaggi stagionati, frutta, dessert semplici, carni, verdure arrostite e piatti dove serve una nota agrodolce più profonda.
A tavola
Asì dà tensione al piatto, risveglia i sapori, porta struttura e precisione. Non copre la materia prima. Ne rende più chiari i sapori.
È un ingrediente antico, ma non vecchio.
Sta nella cucina piemontese, nelle conserve, nei carpioni, nelle salse e nelle verdure. Ma può stare anche nella cucina contemporanea, dove l'acidità è uno strumento essenziale per dare equilibrio, freschezza e profondità.
Ricette e usi
Per pesce d'acqua dolce, zucchine, uova, carni bianche e verdure.
Per dare equilibrio, acidità e stabilità alle preparazioni della dispensa.
Per insalate, verdure grigliate, cipolle, peperoni, patate e ortaggi di stagione.
Con formaggi freschi o stagionati, secondo il tipo di aceto.
Per deglassare, correggere, alleggerire e dare struttura.
Con Moscato o Balsamico di Langa, dove serve una nota acida più delicata o agrodolce.
Visita l'acetaia
L'acetaia di Asì delle Langhe si trova a CasaMatilda, a Dogliani.
Le visite sono disponibili su prenotazione e seguono il ritmo reale della produzione. Non sono visite costruite come spettacolo turistico. Sono un incontro con un processo vivo: le botti, il vino, le madri acetiche, il tempo e il lavoro necessario per trasformare il vino in aceto.
Durante la visita è possibile conoscere la storia di Asì, vedere l'acetaia e degustare gli aceti.
Le visite sono disponibili su prenotazione e possono variare secondo la stagione, il lavoro in acetaia e la disponibilità delle persone che le conducono.
Per professionisti
Asì delle Langhe è pensato per chi usa l'aceto come ingrediente, non come semplice accessorio.
Per chef, ristoranti, gastronomie, enoteche e botteghe specializzate, Asì offre una gamma di aceti di vino capaci di portare acidità, struttura e identità territoriale in cucina.
Disponibili su richiesta:
1986 — 2026
Nel 2026 Asì delle Langhe compie quarant'anni.
Più della ricorrenza, conta ciò che continua a vivere nelle botti: un processo lento, una cultura rurale del vino e dell'aceto, una scelta precisa di non accelerare.
In una terra che ha costruito la propria fama sul vino, Asì ricorda che uno dei compagni più antichi del vino continua ancora a esistere.
Non per nostalgia. Perché serve ancora.
Contatti
Asì delle Langhe
Acetaia presso CasaMatilda
Borgata Pamparato 1
12063 Dogliani CN, Italy
